煎餅,是沂蒙山區民間傳統家常主食,也是久負盛名的地方土特食品。舊社會,農村女孩子到十二三歲,母親總要嚴教其學烙煎餅,并以烙不好煎餅找不到婆家相威脅。事實也是如此,過去的沂蒙山區婦女沒有不會烙煎餅的,因為它是家家戶戶每餐必備的干糧,家庭主婦怎能不會烙制呢?
烙煎餅的工具主要有三件:一是鏊子,鐵制,圓形,有大、中、小三種,中號鏊子直徑65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加熱,上面即可烙制煎餅;鏊子是烙煎餅的專用工具,《康熙字典》有“鏊”字條,唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語,可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具,當地人叫“笆子”,木制板狀弧形,有柄。把糊子放在熱鏊子上后,用笆子左右推攤,糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子,還有的用“竹劈”,作用相同,但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子,群眾呼為油褡子,是用十幾層布縫制的方形擦子,上面滲著食油,用來擦鏊子,為防煎餅粘連鏊子揭不下來。
煎餅的制作工藝較復雜。它以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等糧食為原料,經過淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊狀物,群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,稱為“對半子”,群眾稱這樣磨出來的糊子好烙,烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事,二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好,因為磨快了,糊子過粗,烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候,添料必須是有經驗的老手,要勤添少添,磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會,一個家庭,常常是能抱得動磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊機,也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉,再用水和成糊子。但人們總認為不如石磨磨出來的糊子煎餅好吃。有的地方喜歡把糊子先發酵,達到一定的酸度再烙制。這樣烙出的煎餅叫酸煎餅,易消化,吃起來另有一番滋味。